Новости города БезФормата.Ru
Кемерово
Главные новости
 
Задать вопрос?

Между нами, сыроманами…

Сыр2 обрез - Газета Кузбасс
сыр ообрезанный - Газета Кузбасс
Фото: kuzbass85.ru
Гастрономические пристрастия среднего россиянина не слишком развиты. Мы с трудом отличаем кислое от квадратного, и на нашем фоне сыроманы (такая особая разновидность гурманов) – люди как минимум странные.

Ирина Смирнова (ИС), д. т. н., профессор, завкафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИППа, и Кирилл Васильев (КВ), к. т. н., заместитель начальника департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, – сыроманы. А я, производитель домашнего козьего сыра, давно мечтал в таком тесном кругу пообщаться на близкую тему…

– Сыр ничтожен в кузбасской линейке молочных продуктов. Есть ли смысл говорить о нем?

ИС: Тема очень актуальна. Проблема белкового голодания в мире существует, и не только в африканских странах. Белок – это иммунитет, мозги, двигательные функции. А сыр – полноценный продукт с хорошо усвояемым белком, близким к идеальному, с хорошим аминокислотным составом. Белок усваивается организмом лишь при содержании в продукте достаточного количества кальция, и у сыра благодаря хорошему кальцию усвояемость белка – 98-99 процентов. Для сравнения: по другим продуктам 50-60 процентов – уже хорошо. Сыр – своего рода консервированный продукт белка и жира с длительным сроком годности.

– А каково место сыра в линейке молочных продуктов?

КВ: По моему мнению, это вершина молочной пирамиды. Сыр требует огромных сырьевых и трудовых затрат, мастерства. Но на нем нельзя, как на цельномолочной продукции, отбить затраты в течение трех дней: пропастеризовать, продать, получить деньги. В случае производства сыров ты замораживаешь деньги на время созревания продукта плюс время реализации и хранения. Скажем, пармезан созревает до трех лет…

ИС: Кроме прочего, сыр – это очень вкусно. В каталоге Международной молочной федерации (ММФ) описывается около 500 сортов, а в литературе упоминается до пяти тысяч. Я ежегодно провожу со студентами дегустационную работу. У меня есть специальная досточка, сырный ножичек, задача для студентов – принести по сто граммов разных сыров, сама покупаю дорогие с плесенью. В итоге получается два-три десятка разных сортов. Завариваем слабенький чай, который нейтрализует предыдущий вкус, раскрываем книгу с мировыми сырами, и я рассказываю, показываю… Они очень любят все на тарелочки без подписи разложить и удивляются: как вы их угадываете?! Это, говорю, Голландия (голландский сыр. – Авт.), но незрелая… Это – бри… И мы разговариваем, какой у какого сыра должен быть рисунок, крупный или мелкий глазок, сетчатый или щелевидный рисунок, какой аромат, цвет…

КВ: Когда я поступил в институт, мама ездила в Голландию в командировку и привезла целый пакет сыров! Если, сказала, ты начал этим заниматься – ознакомься и знай! Мы с ребятами тогда пробовали, приняли не все сразу, уже позднее рокфор с голубой плесенью почувствовали: и перечность, и грибной привкус, и привлекательную мягкость нашли…

– Рядом Алтайский край, который производит каждый шестой килограмм российских сыров. Зачем нам производить сыр свой?

ИС: Свой – всегда хорошо. Конечно, алтайский сыр по определению лучше. Не потому что мы плохие, а они хорошие, а потому, что у нас другое молоко, иные травы, другой пастбищный период, вода иного минерального состава. И, наконец, традиция. Рецептура российского сыра, к примеру, разработана именно под их молоко… Но мы можем производить сыры, которые не требуют особой сыропригодности сырья – недорогие, с небольшим сроком хранения.

– Как на сыроманах сказалось импортозамещение?

ИС: Честно говорю, сейчас очень сложно стало купить хорошие сыры. Не очень давно можно было пойти в магазин и спокойно взять 100-150 граммов вполне достойного сыра, чтобы пробовать, получать удовольствие, расширять линейку вкусовых пристрастий. Сейчас как только он появляется, его тут же расхватывают, несмотря на цену. И как это ни аполитично, думаю, мы не скоро сможем делать сыры мирового уровня.

– Объясните свой интерес к сырам?

ИС: Это определенные вкусовые открытия… Если убрать мои профзнания – это очень вкусно. Все голубые сыры очень люблю, например, камамбер и бри. Из твердых сыров – пармезан. Что касается классики – алтайские советский и швейцарский… Производство сыров – не просто наука, это еще и искусство. Каждый сыродел из одного и того же молока в равных производственных условиях сварит свой сыр. В лучшие сыры вложена человеческая душа…

– Но ведь это ненаучно!

КВ: Пойми, молоко – не просто механический раствор белка или соли. Это термодинамическая система, в которой находятся жир, белок, еще что-то, есть общие закономерности, которым молоко подчиняется, позволяя регулировать его степенью тепловой обработки, с помощью закваски, сычужного фермента, позволяя вырабатывать совершенно разные продукты. В летний период сыр будет иметь один вкус, цвет и запах, в зимний – другой: молоко даже от одной коровы в разный сезон разное…

– Шокирует ли вас цена в тысячу евро за килограмм сыра?

ИС: Конечно, шокирует, потому что мы не можем себе позволить наслаждаться таким сыром.

КВ: Но мы вполне понимаем затраты сырья, опыта и таланта для производства такого сыра.

– А я думаю, что это бренд, «Черный квадрат», под который подведена легенда, за которую и платят…

ИС: Тут немного иначе. Вы ведь знаете, сколько молока идет на сыр? Это примерно 12 килограммов на кило сыра пармезан. Это полный жир, полный белок, сыр созревает минимум год… Мы взяли молоко, отдали за него деньги, переработали, затратили электроэнергию, рабочую силу, амортизацию оборудования, кучу других трат, – и положили эти деньги на полку, чтобы что-то получить не раньше, чем через год! И пока он лежит в камере созревания, там поддерживаются определенные температурно-влажностные условия, его периодически переворачивают, обтирают, зачищают – это тоже труд, он не может дешево стоить.

– Но ведь всё это время можно просто жра… простите, употреблять сыры с добавлением какой-нибудь сои – дешево и сытно?!

ИС: А почему нет? Разве соя – по определению плохо?! На Дальнем Востоке сою выращивают не генно-модифицированную. Это прекрасный белок, очень близкий молочному, и если говорить об обогащении молочных продуктов растительными белками и жирами, то соя, наверное, самый подходящий для молока компонент. По здоровому питанию мы должны употреблять 40 процентов растительных белков и 60 животных. Это как раз вариант, который позволяет получить недорогой продукт, доступный для любых слоев населения, и если говорить о добросовестном производителе, он на этикеточке пишет: сырный продукт, содержится то-то и то-то. Главное – чтобы без обмана…

Свою докторскую я делала по мягким сырам и не позволю их обижать. Но все-таки основная часть россиян приучена к твердым сортам: их легко развозить по территориям, они долго и хорошо хранятся. А к мягким сырам, в отличие от Франции или Италии, или сырам с плесенью мы не приучены. Но раз мы не можем делать пармезан – можно полакомиться им раз в году. А каждый день есть прекрасные сыры и сырные продукты из местного молока, которые помогут получить массу необходимых полезных веществ и витаминов.

КВ: Кстати, в Кузбассе уровень потребления сыра крайне низок, и здесь есть определенные перспективы. Зачем перевозить сырое молоко за сотни километров, отдавая его по какой-то бюджетной цене? Его можно перерабатывать на месте, исключая транспортные расходы, производя приличного качества сыры и зарабатывая. Для небольших фермеров это хорошая ниша.

– Правда, что вкус некоторых сыров очень… своеобразен?

ИС: В Барнауле был сыродельный конгресс, мы с коллегой туда поехали. Бегаем, просим буклеты, рекламки для студентов, и попадаем в немецкий закуточек. И немцы на такусенькие блюдечки кладут нам по три кусочка сыра с ноготок. Объясняют, что это суперэлитные сыры, мы кладем в рот и смотрим друг на друга… Они ждут восторга, а мы понимаем, что это проглотить невозможно, конкретно вкус гнилого мяса… Ужас, не помню, что мы сделали, наверное, долго-долго держали во рту, потом отошли и выплюнули.

И вторая ситуация. Довелось поехать в фирму «Хансен», она поставляет закваски и ферменты по всему миру. И я попала на шикарную выставку молочных продуктов, которая проводится в Дании раз в год, на ней присутствуют все европейские страны. Это целый город… А у меня был пунктик – попробовать норвежские сыры с пропионовокислыми бактериями, всем сырам сыры. Долго искала, нашла, но… не смогла даже подойти к ним ближе, чем на два шага! Я не была в армии, но, как представляю, там стоял конкретно запах армейской казармы, когда все сняли сапоги…

Едят же люди!

* Сыр эпуас был любимым сортом Наполеона Бонапарта. Он настолько вонюч, что его запрещено перевозить в общественном транспорте Франции. Готовится из сырого коровьего молока, корка сыра обмывается яблочным коньяком.

* Сыр мильбенкэзе получается из творога, в котором разводятся пылевые клещи, выделяя энзим. Через месяц сыр желтеет, через год превращается в черный комок.

* Полукилограммовый кусок сыра из овечьего молока, произведенный на сыроварне Иисуса Ансолы Хуаристи, был продан на аукционе в Испании в 2007 году за 6,3 тысячи евро.

* Сербский пуле из молока ослиц исчезающей балканской породы считается самым полезным сыром в мире. Клеопатра для омолаживания тела принимала из такого молока ванны.

* Французский рокфор относится к семье голубых сыров. Важная особенность – созревание на дубовых стеллажах в известняковом гроте при достаточной вентиляции.

* На Сардинии производят сыр касу марцу. В его составе есть живые личинки особых мух, ускоряющие процесс распада сырного жира. Говорят, этот сыр лучше есть в очках: насекомые могут прыгать.

Жительница Кемерова сознательно выбрала домашние роды, но чуть не потеряла ребёнка.
18.12.2017 VashGorod.Ru
Медики констатировали у младенца тяжёлую асфиксию. 26-летняя кемеровчанка выбрала домашние роды и чуть не лишилась дочери.
18.12.2017 ИА Город Новостей
Врачи спасли ребёнка, которого кемеровчанка родила дома - Sibdepo.RuМедики констатировали у младенца тяжёлую асфиксию. 26-летняя кемеровчанка выбрала домашние роды и чуть не лишилась дочери.
18.12.2017 Sibdepo.Ru

18.12.2017 Здравоохранение Кузбасса
Юные музыканты ДШИ № 46 в стенах больницы - МБУЗ ГКБ №11В городской больнице № 11 насчитывается около 750 работников. Среди них многодетных мам (имеющих трое и больше детей) пятьдесят четыре!
18.12.2017 МБУЗ ГКБ №11
DSC_0586.JPG - Городок   Год перемен и преобразований в городской медицине    Об изменениях в медицинской сфере города с начала 2017 года представителям киселевских СМИ рассказали руководители учреждений здравоохранения.
18.12.2017 Городок
Кемеровская область с 27.11.2017 г. по 03.12.2017 г. приняла участие во Всероссийской Акции по борьбе с ВИЧ-инфекцией "Стоп ВИЧ/СПИД».
15.12.2017 ГБУЗ КО Областной центр СПИД
В Топкинской районной больнице усовершенствовали зону ожидания и регистратуру - Sibdepo.RuНа реновацию медучреждения потратили более полумиллиона рублей.   В Топкинской районной больнице провели реновацию регистратуры и зоны ожидания.
15.12.2017 Sibdepo.Ru
С полисом ОМС связано много вопросов, которые интересуют не только пациентов, но и медицинских работников. Специалисты ТФОМС Кемеровской области провели выездную консультацию с сотрудниками поликлиники № 1 Центральной городской больницы г. Березовский. - ТФ ОМС Кемеровской областиВ своем выступлении Наталья Киселева, начальник отдела организации ОМС, ответила на все актуальные вопросы по полису ОМС, с которыми регистраторы медицинского учреждения ежедневно сталкиваются в своей работе:
15.12.2017 ТФ ОМС Кемеровской области
Правительство решило не запрещать россиянам курить у подъездов - Sibdepo.RuКабинет министров отклонил предложение сенаторов о запрете курения на открытом воздухе менее чем в 10 метрах от входов в жилые дома.
15.12.2017 Sibdepo.Ru
DSC_0586.JPG - Городок   Год перемен и преобразований в городской медицине    Об изменениях в медицинской сфере города с начала 2017 года представителям киселевских СМИ рассказали руководители учреждений здравоохранения.
18.12.2017 Городок
Юные музыканты ДШИ № 46 в стенах больницы - МБУЗ ГКБ №11В городской больнице № 11 насчитывается около 750 работников. Среди них многодетных мам (имеющих трое и больше детей) пятьдесят четыре!
18.12.2017 МБУЗ ГКБ №11
Врачи спасли ребёнка, которого кемеровчанка родила дома - Sibdepo.RuМедики констатировали у младенца тяжёлую асфиксию. 26-летняя кемеровчанка выбрала домашние роды и чуть не лишилась дочери.
18.12.2017 Sibdepo.Ru
Британские врачи создали лекарство для излечения гемофилии - A42.Ru
Британские врачи создали лекарство для излечения гемофилии
Британские медики испытали новое лекарство от гемофилии — «аристократической» болезни, связанной с нарушением процесса свёртываемости крови.
A42.Ru
В Великобритании родился ребёнок с сердцем наружу - A42.Ru
В Великобритании родился ребёнок с сердцем наружу
В Булуэлле родилась девочка с редким врождённым пороком, при котором сердечная мышца расположена снаружи грудной клетки.
A42.Ru
Без названия.jpg - Городок
РОССИЯ: 14 декабря 2017, 01:29В России запретят продажу рецептурных лекарств через Интернет
   В Госдуме в первом чтении одобрен законопроект о продаже через интернет лекарств по новым правилам.
Городок
Частая причина пожаров в Кузбассе - неправильная эксплуатация печей - МЧС Кемеровской областиПо оперативным данным, с начала недели в Кузбассе произошел 41 пожар. Более половины из них – «печные»:
17.12.2017 МЧС Кемеровской области
В Кемерове 13 пожарных тушили загоревшийся жилой дом - A42.RuВечером 17 декабря в посёлке Боровом в Рудничном районе Кемерова произошёл пожар.
18.12.2017 A42.Ru
При пожаре в Кемеровском районе погиб мужчина - A42.RuПоздно вечером 17 декабря в селе Елыкаево загорелась частная летняя кухня 1995 года постройки.
18.12.2017 A42.Ru
В Москве школьника убил iPhone - A42.Ru
В Москве школьника убил iPhone
Трагедия произошла 15 декабря. По одной из версий, 16-летний школьник получил смертельный разряд тока, уронив в ванну заряжающийся iPhone.
A42.Ru
«Переходила на красный»: джип зацепил «Ладу» и врезался в светофор из-за пешехода - A42.Ru
«Переходила на красный»: джип зацепил «Ладу» и врезался в светофор из-за пешехода
В Кемерове около 10:00 на перекрёстке улиц Красноармейская и Весенняя Toyota Land Cruiser Prado зацепил LADA Priora, а затем врезался в светофор.
A42.Ru
В Кемерове горел дом 1932 года постройки
Инцидент произошел 17 декабря в поселке Боровом Рудничного района. Около 9 вечера на улице Столбовой загорелся частный жилой дом 1932 года постройки.
С тобой
Мастер-класс «Новогодняя ваза» - Управление культуры г.Новокузнецка14 декабря в МКДК Орджоникидзевского района (ул. Дорстроевская, 5А) в творческой мастерской «Клуб нескучных идей» состоялся мастер-класс «Новогодняя ваза».
18.12.2017 Управление культуры г.Новокузнецка
В Кузбассе состоялся конкурс агитбригад среди активистов отрядов ЮИД - ГИБДДВ Белове в преддверии зимних школьных каникул в Доме детского творчества посёлка Новый Городок состоялся конкурс агитбригад «Изучаем ПДД – предотвращаем ДТП».
18.12.2017 ГИБДД
Городской концерт «Рождественский подарок» - Управление культуры г.Новокузнецка14 декабря в зале ДМШ № 40 прошел Городской концерт камерного дуэта Жанны Лодченковой (скрипка) и Елены Кругляк (рояль) «Рождественский подарок».
18.12.2017 Управление культуры г.Новокузнецка
В Кемерове выбрали лучшего Деда Мороза Кузбасса-2017 - A42.Ru
В Кемерове выбрали лучшего Деда Мороза Кузбасса-2017
В кемеровском театре драмы 17 декабря прошёл финал областного конкурса «Лучший Дед Мороз Кузбасса - 2017».
A42.Ru
Напялить седло и в стойло: актёр из «Ментовских войн» жёстко раскритиковал Собчак - A42.Ru
Напялить седло и в стойло: актёр из «Ментовских войн» жёстко раскритиковал Собчак
Российский актёр театра и кино Дмитрий Быковский , которого многие знают по роли «Джексона» в телесериале «Ментовские войны», записал видеобращение к Ксении Собчак.
A42.Ru
Кемеровчанин Давид Тодуа покинул проект «Голос-6» - A42.Ru
Кемеровчанин Давид Тодуа покинул проект «Голос-6»
Вчера на проекте «Голос-6» состоялся второй четвертьфинал. Певец из Кемерова Давид Тодуа исполнил песню группы Queen и не смог пройти в полуфинал.
A42.Ru
значкисты.jpg - Городок   Медали областного Кубка    Киселёвские легкоатлеты стали участниками Кубка Кемеровской области по легкой атлетике (в помещении).
18.12.2017 Городок
IMG_1012.JPG - Городок   На призы клуба «Белая ладья»    В шахматно-шашечном клубе имени М. Чигорина прошло традиционное командное первенство города среди школ Киселевска.
18.12.2017 Городок
Папа, мама, я - спортивная семья! - Yugs.Ru17 декабря 2017 года в клубе настольного тенниса по адресу: Московская, д.30 проводились одиннадцатые традиционные командные соревнования «Папа, мама, я - спортивная семья!».
18.12.2017 Yugs.Ru
К экипировке российских спортсменов на ОИ-2018 предъявлены жёсткие требования - A42.Ru
К экипировке российских спортсменов на ОИ-2018 предъявлены жёсткие требования
Международный олимпийский комитет (МОК) запретил использовать более двух цветов российского флага в экипировке национальной команды.
A42.Ru
Сборная России по хоккею обыграла команду Канады - A42.Ru
Сборная России по хоккею обыграла команду Канады
Сборная России по хоккею обыграла канадцев во втором матче Кубка Первого канала.
A42.Ru
Воспитанник кузбасской школы сноуборда стал победителем этапа Кубка мира - A42.Ru
Воспитанник кузбасской школы сноуборда стал победителем этапа Кубка мира
Воспитанник таштагольской школы сноуборда Андрей Соболев , выступающий за Алтайский край, стал победителем этапа Кубка мира в итальянском Карецце в дисциплине параллельный гигантский слалом.
A42.Ru
Дети - ФедералПресcКЕМЕРОВО, 18 декабря, ФедералПресс. Жительницу Кемерова будут судить за истязание маленького сына.
18.12.2017 ФедералПресc
Новокузнецкий хоккейный клуб организует благотворительную акцию, стать участником которой может любой болельщик «Металлурга»!
18.12.2017 Sport-42.Ru
Врачи спасли ребёнка, которого кемеровчанка родила дома - Sibdepo.RuМедики констатировали у младенца тяжёлую асфиксию. 26-летняя кемеровчанка выбрала домашние роды и чуть не лишилась дочери.
18.12.2017 Sibdepo.Ru
С 18 по 24 декабря Кемеровская область примет участие во всероссийской акции «День короткометражного кино».
18.12.2017 KemOblast.Ru
Илья Середюк рассказал о планах по обновлению общественного транспорта - A42.RuВ 2018 году власти Кемерова займутся вопросом разработки концепции транспортной сети города.
18.12.2017 A42.Ru