Новости города БезФормата.Ru
Кемерово
Главные новости
 
Задать вопрос?

Между нами, сыроманами…

Сыр2 обрез - Газета Кузбасс
сыр ообрезанный - Газета Кузбасс
Фото: kuzbass85.ru
Гастрономические пристрастия среднего россиянина не слишком развиты. Мы с трудом отличаем кислое от квадратного, и на нашем фоне сыроманы (такая особая разновидность гурманов) – люди как минимум странные.

Ирина Смирнова (ИС), д. т. н., профессор, завкафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИППа, и Кирилл Васильев (КВ), к. т. н., заместитель начальника департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, – сыроманы. А я, производитель домашнего козьего сыра, давно мечтал в таком тесном кругу пообщаться на близкую тему…

– Сыр ничтожен в кузбасской линейке молочных продуктов. Есть ли смысл говорить о нем?

ИС: Тема очень актуальна. Проблема белкового голодания в мире существует, и не только в африканских странах. Белок – это иммунитет, мозги, двигательные функции. А сыр – полноценный продукт с хорошо усвояемым белком, близким к идеальному, с хорошим аминокислотным составом. Белок усваивается организмом лишь при содержании в продукте достаточного количества кальция, и у сыра благодаря хорошему кальцию усвояемость белка – 98-99 процентов. Для сравнения: по другим продуктам 50-60 процентов – уже хорошо. Сыр – своего рода консервированный продукт белка и жира с длительным сроком годности.

– А каково место сыра в линейке молочных продуктов?

КВ: По моему мнению, это вершина молочной пирамиды. Сыр требует огромных сырьевых и трудовых затрат, мастерства. Но на нем нельзя, как на цельномолочной продукции, отбить затраты в течение трех дней: пропастеризовать, продать, получить деньги. В случае производства сыров ты замораживаешь деньги на время созревания продукта плюс время реализации и хранения. Скажем, пармезан созревает до трех лет…

ИС: Кроме прочего, сыр – это очень вкусно. В каталоге Международной молочной федерации (ММФ) описывается около 500 сортов, а в литературе упоминается до пяти тысяч. Я ежегодно провожу со студентами дегустационную работу. У меня есть специальная досточка, сырный ножичек, задача для студентов – принести по сто граммов разных сыров, сама покупаю дорогие с плесенью. В итоге получается два-три десятка разных сортов. Завариваем слабенький чай, который нейтрализует предыдущий вкус, раскрываем книгу с мировыми сырами, и я рассказываю, показываю… Они очень любят все на тарелочки без подписи разложить и удивляются: как вы их угадываете?! Это, говорю, Голландия (голландский сыр. – Авт.), но незрелая… Это – бри… И мы разговариваем, какой у какого сыра должен быть рисунок, крупный или мелкий глазок, сетчатый или щелевидный рисунок, какой аромат, цвет…

КВ: Когда я поступил в институт, мама ездила в Голландию в командировку и привезла целый пакет сыров! Если, сказала, ты начал этим заниматься – ознакомься и знай! Мы с ребятами тогда пробовали, приняли не все сразу, уже позднее рокфор с голубой плесенью почувствовали: и перечность, и грибной привкус, и привлекательную мягкость нашли…

– Рядом Алтайский край, который производит каждый шестой килограмм российских сыров. Зачем нам производить сыр свой?

ИС: Свой – всегда хорошо. Конечно, алтайский сыр по определению лучше. Не потому что мы плохие, а они хорошие, а потому, что у нас другое молоко, иные травы, другой пастбищный период, вода иного минерального состава. И, наконец, традиция. Рецептура российского сыра, к примеру, разработана именно под их молоко… Но мы можем производить сыры, которые не требуют особой сыропригодности сырья – недорогие, с небольшим сроком хранения.

– Как на сыроманах сказалось импортозамещение?

ИС: Честно говорю, сейчас очень сложно стало купить хорошие сыры. Не очень давно можно было пойти в магазин и спокойно взять 100-150 граммов вполне достойного сыра, чтобы пробовать, получать удовольствие, расширять линейку вкусовых пристрастий. Сейчас как только он появляется, его тут же расхватывают, несмотря на цену. И как это ни аполитично, думаю, мы не скоро сможем делать сыры мирового уровня.

– Объясните свой интерес к сырам?

ИС: Это определенные вкусовые открытия… Если убрать мои профзнания – это очень вкусно. Все голубые сыры очень люблю, например, камамбер и бри. Из твердых сыров – пармезан. Что касается классики – алтайские советский и швейцарский… Производство сыров – не просто наука, это еще и искусство. Каждый сыродел из одного и того же молока в равных производственных условиях сварит свой сыр. В лучшие сыры вложена человеческая душа…

– Но ведь это ненаучно!

КВ: Пойми, молоко – не просто механический раствор белка или соли. Это термодинамическая система, в которой находятся жир, белок, еще что-то, есть общие закономерности, которым молоко подчиняется, позволяя регулировать его степенью тепловой обработки, с помощью закваски, сычужного фермента, позволяя вырабатывать совершенно разные продукты. В летний период сыр будет иметь один вкус, цвет и запах, в зимний – другой: молоко даже от одной коровы в разный сезон разное…

– Шокирует ли вас цена в тысячу евро за килограмм сыра?

ИС: Конечно, шокирует, потому что мы не можем себе позволить наслаждаться таким сыром.

КВ: Но мы вполне понимаем затраты сырья, опыта и таланта для производства такого сыра.

– А я думаю, что это бренд, «Черный квадрат», под который подведена легенда, за которую и платят…

ИС: Тут немного иначе. Вы ведь знаете, сколько молока идет на сыр? Это примерно 12 килограммов на кило сыра пармезан. Это полный жир, полный белок, сыр созревает минимум год… Мы взяли молоко, отдали за него деньги, переработали, затратили электроэнергию, рабочую силу, амортизацию оборудования, кучу других трат, – и положили эти деньги на полку, чтобы что-то получить не раньше, чем через год! И пока он лежит в камере созревания, там поддерживаются определенные температурно-влажностные условия, его периодически переворачивают, обтирают, зачищают – это тоже труд, он не может дешево стоить.

– Но ведь всё это время можно просто жра… простите, употреблять сыры с добавлением какой-нибудь сои – дешево и сытно?!

ИС: А почему нет? Разве соя – по определению плохо?! На Дальнем Востоке сою выращивают не генно-модифицированную. Это прекрасный белок, очень близкий молочному, и если говорить об обогащении молочных продуктов растительными белками и жирами, то соя, наверное, самый подходящий для молока компонент. По здоровому питанию мы должны употреблять 40 процентов растительных белков и 60 животных. Это как раз вариант, который позволяет получить недорогой продукт, доступный для любых слоев населения, и если говорить о добросовестном производителе, он на этикеточке пишет: сырный продукт, содержится то-то и то-то. Главное – чтобы без обмана…

Свою докторскую я делала по мягким сырам и не позволю их обижать. Но все-таки основная часть россиян приучена к твердым сортам: их легко развозить по территориям, они долго и хорошо хранятся. А к мягким сырам, в отличие от Франции или Италии, или сырам с плесенью мы не приучены. Но раз мы не можем делать пармезан – можно полакомиться им раз в году. А каждый день есть прекрасные сыры и сырные продукты из местного молока, которые помогут получить массу необходимых полезных веществ и витаминов.

КВ: Кстати, в Кузбассе уровень потребления сыра крайне низок, и здесь есть определенные перспективы. Зачем перевозить сырое молоко за сотни километров, отдавая его по какой-то бюджетной цене? Его можно перерабатывать на месте, исключая транспортные расходы, производя приличного качества сыры и зарабатывая. Для небольших фермеров это хорошая ниша.

– Правда, что вкус некоторых сыров очень… своеобразен?

ИС: В Барнауле был сыродельный конгресс, мы с коллегой туда поехали. Бегаем, просим буклеты, рекламки для студентов, и попадаем в немецкий закуточек. И немцы на такусенькие блюдечки кладут нам по три кусочка сыра с ноготок. Объясняют, что это суперэлитные сыры, мы кладем в рот и смотрим друг на друга… Они ждут восторга, а мы понимаем, что это проглотить невозможно, конкретно вкус гнилого мяса… Ужас, не помню, что мы сделали, наверное, долго-долго держали во рту, потом отошли и выплюнули.

И вторая ситуация. Довелось поехать в фирму «Хансен», она поставляет закваски и ферменты по всему миру. И я попала на шикарную выставку молочных продуктов, которая проводится в Дании раз в год, на ней присутствуют все европейские страны. Это целый город… А у меня был пунктик – попробовать норвежские сыры с пропионовокислыми бактериями, всем сырам сыры. Долго искала, нашла, но… не смогла даже подойти к ним ближе, чем на два шага! Я не была в армии, но, как представляю, там стоял конкретно запах армейской казармы, когда все сняли сапоги…

Едят же люди!

* Сыр эпуас был любимым сортом Наполеона Бонапарта. Он настолько вонюч, что его запрещено перевозить в общественном транспорте Франции. Готовится из сырого коровьего молока, корка сыра обмывается яблочным коньяком.

* Сыр мильбенкэзе получается из творога, в котором разводятся пылевые клещи, выделяя энзим. Через месяц сыр желтеет, через год превращается в черный комок.

* Полукилограммовый кусок сыра из овечьего молока, произведенный на сыроварне Иисуса Ансолы Хуаристи, был продан на аукционе в Испании в 2007 году за 6,3 тысячи евро.

* Сербский пуле из молока ослиц исчезающей балканской породы считается самым полезным сыром в мире. Клеопатра для омолаживания тела принимала из такого молока ванны.

* Французский рокфор относится к семье голубых сыров. Важная особенность – созревание на дубовых стеллажах в известняковом гроте при достаточной вентиляции.

* На Сардинии производят сыр касу марцу. В его составе есть живые личинки особых мух, ускоряющие процесс распада сырного жира. Говорят, этот сыр лучше есть в очках: насекомые могут прыгать.

svin29 - ФГБУ Кемеровская МВЛ15 августа 2017 года в ФГБУ «Кемеровская МВЛ» с целью проведения государственной работы (диагностика и профилактика болезней животных) было доставлено 30 проб сывороток крови от свиней для выявления антител к возбудителю
17.08.2017 ФГБУ Кемеровская МВЛ
В Сибири на фестивале «Праздник топора» отравились более 120 человек - A42.RuС симптомами пищевого отравления на фестивале «Праздник топора» в Томской области к врачам обратились 129 человек, из них 24 госпитализированы.
17.08.2017 A42.Ru
    18 августа Новокузнецкую городскую клиническую больницу № 1 посетит епископ Новокузнецкий и Таштагольский Владимир.
17.08.2017 Здравоохранение Кузбасса
В Новокузнецкой городской клинической больница №1 не хотят оказывать помощь горожанам с инвалидностью, аргументируя отказ отсутствием пандусов у медучреждения.
17.08.2017 News.Vse42.Ru
Роспотребнадзор предупредил россиян о том, что в Соединенных Штатах есть случаи заражения людей бубонной чумой, и посоветовал учитывать эту информацию, собираясь в путешествия.
17.08.2017 Газета Новокузнецк
DSC06531 - МБУЗ ЦГБНа одном из важнейших объектов областного Дня шахтера – педиатрическом отделении  городской больницы – идут последние приготовления.
17.08.2017 МБУЗ ЦГБ
Нескучное лечение - Здравоохранение Кузбасса  По инициативе Областного детского санатория для больных туберкулезом и при поддержке главы городского округа Дмитрия Титова пациенты санатория теперь могут бесплатно посещать экспозиции и выставки Городского музея имен
17.08.2017 Здравоохранение Кузбасса
Маленькому Артёму очень нужна ваша помощь! - ТРК 27 плюсМаленький Артем Либенсон нуждается в дорогостоящем лечении. Больше года назад врачи поставили ему тяжелый диагноз.
17.08.2017 ТРК 27 плюс
korov31 - ФГБУ Кемеровская МВЛВ августе  2017 года в ФГБУ «Кемеровская МВЛ» c целью проведения эпизоотологического мониторинга поступило 99 проб сыворотки крови от крупного рогатого скота для выявления антител к вирусу инфекционного ринотрахеита.
17.08.2017 ФГБУ Кемеровская МВЛ
В новокузнецкой поликлинике не хотят принимать инвалидов из-за отсутствия пандуса (ФОТО) - ИА Город НовостейПациентов отправляют в другое медучреждение и не хотят решать проблему. "Мои бабушка и дедушка часто приезжают на приём к врачам в поликлинику КМК, по адресу Площадь побед,
17.08.2017 ИА Город Новостей
DSC06531 - МБУЗ ЦГБНа одном из важнейших объектов областного Дня шахтера – педиатрическом отделении  городской больницы – идут последние приготовления.
17.08.2017 МБУЗ ЦГБ
Вирус all inclusive - Nk-TvВ Турции существует угроза здоровью российских граждан, сообщил Ростуризм.
17.08.2017 Nk-Tv
enterit - ФГБУ Кемеровская МВЛВ августе 2017 года в диагностический отдел ФГБУ «Кемеровская МВЛ» был доставлен труп собаки породы лабрадор для проведения патологоанатомического установления причины ее гибели.
17.08.2017 ФГБУ Кемеровская МВЛ
В Сибири на фестивале «Праздник топора» отравились более 120 человек - A42.Ru
В Сибири на фестивале «Праздник топора» отравились более 120 человек
С симптомами пищевого отравления на фестивале «Праздник топора» в Томской области к врачам обратились 129 человек, из них 24 госпитализированы.
A42.Ru
Роспотребнадзор: в США выявлены случаи заболевания бубонной чумой - A42.Ru
Роспотребнадзор: в США выявлены случаи заболевания бубонной чумой
Роспотребнадзор предупредил о случаях заболевания бубонной чумой в США и рекомендовал гражданам учитывать эти данные при планировании поездок.
A42.Ru
Роспотребнадзор предупредил россиян о вспышке опасной инфекции в США
Роспотребнадзор предупредил россиян о том, что в Соединенных Штатах есть случаи заражения людей бубонной чумой, и посоветовал учитывать эту информацию, собираясь в путешествия.
Газета Новокузнецк
Кемеровчанин натравил собаку на полицейских - ИА Новости Кузбасса28 июля  на одной из улиц Ленинского района Кемерово пьяный 37-летний кемеровчанин подошел к сотруднику полиции и стал требовать у него служебное удостоверение.
17.08.2017 ИА Новости Кузбасса
В Кемерове на бульваре Строителей сбили ребёнка - A42.RuВ среду, 16 августа, на бульваре Строителей под машину попал 10-летний мальчик.
17.08.2017 A42.Ru
Кемеровский руфер снял опасное фото на крыше 25-этажного дома - A42.RuВ социальной сети «ВКонтакте» распространилась очередная фотография кемеровского руфера.
17.08.2017 A42.Ru
В Ленинском районе Кемерова произошёл пожар - A42.Ru
В Ленинском районе Кемерова произошёл пожар
Днём 17 августа в жилом доме на Ленинградском проспекте произошёл пожар. На его тушение выезжала бригада в составе 14 человек и четырёх единиц техники.
A42.Ru
В Кузбассе бомж избил приютившую его женщину - A42.Ru
В Кузбассе бомж избил приютившую его женщину
В Анжеро-Судженске бойцы Росгвардии задержали бездомного мужчину, который ворвался в дом к женщине и избил её.
A42.Ru
Возбуждено дело по факту гибели трёхлетней кемеровчанки при пожаре - A42.Ru
Возбуждено дело по факту гибели трёхлетней кемеровчанки при пожаре
Утром 16 августа в Кемерове загорелся жилой дом, в котором погибла трёхлетняя девочка.
A42.Ru
Сергей Пахомов. Горняк с творческой натурой - ТРК 27 плюсМы продолжаем серию сюжетов, посвященных юбилеям Дня шахтера и прокопьевского рудника.
17.08.2017 ТРК 27 плюс
Большое алое сердце смонтировали на праздничной площади райцентра Яшкино к 120-летию поселка - KemOblast.RuАрт-объект в центре обновленной клумбы стал финальной точкой реконструкции общественного пространства районного дома культуры.
17.08.2017 KemOblast.Ru
Смотреть видео - ТВНЕсть идея, как улучшить жизнь города и горожан? Предложи и выиграй грант.
17.08.2017 ТВН
Названо место похорон Веры Глаголевой - A42.Ru
Названо место похорон Веры Глаголевой
Советскую, российскую актрису и режиссёра Веру Глаголеву похоронят в Москве на Троекуровском кладбище.
A42.Ru
IMG_0407.JPG - Городок
КИСЕЛЕВСК: Сегодня в административном здании ООО «Шахта № 12» открылся музей шахтерской Славы
Открытие музея – это одна из страниц в вековой летописи предприятия. В этом году Шахта № 12 празднует столетний юбилей.
Городок
Названо имя самой высокооплачиваемой актрисы мира - A42.Ru
Названо имя самой высокооплачиваемой актрисы мира
Актриса Эмма Стоун признана самой высокооплачиваемой актрисой мира по версии журнала Forbes .
A42.Ru
DSC 0552 300x160 Класс Бэээ - Nk-Tv«Металлург» — «Алтай» — 5:0 (1:0, 1:0, 3:0) Голы: Каницкий (Скутар), 06.36 (1:0).
17.08.2017 Nk-Tv
Артем Левин провел зарядку в родном городе - ТРК 27 плюсНациональный конкурс, объявленный девять лет назад Министерством спорта и выигранный в прошлом году кузбассовцами, продолжает собирать массы людей на «Зарядку с чемпионом».
16.08.2017 ТРК 27 плюс
Роналду назвал смешной свою дисквалификацию - A42.RuНападающий мадридского «Реала» Криштиану Роналду назвал «смешным» решение о своей пятиматчевой дисквалификации.
17.08.2017 A42.Ru
Нападающим новокузнецкого «Металлурга» стал агрессивный канадец - A42.Ru
Нападающим новокузнецкого «Металлурга» стал агрессивный канадец
Новокузнецкий хоккейный клуб «Металлург» подписал контракт с 27-летним канадским нападающим, обладателем Кубка Колдера Дэвидом Дзиерзински .
A42.Ru
Наездница из Кемерова стала лучшей на всероссийском турнире по выездке - A42.Ru
Наездница из Кемерова стала лучшей на всероссийском турнире по выездке
Кемеровчанка Ирина Кучина лидировала на всероссийском турнире по выездке: кандидат в мастера спорта на жеребце по кличке Регтайм выступала в дисциплине «Езда для лошадей семи лет».
A42.Ru
В Кузбассе впервые пройдут всероссийские соревнования по конному троеборью - A42.Ru
В Кузбассе впервые пройдут всероссийские соревнования по конному троеборью
Всероссийские соревнования по олимпийскому виду конного спорта пойдут 17–19 августа в Берёзовском.
A42.Ru
Владимир Путин помиловал фигуранта дела о взрыве на шахте «Ульяновская» - Prokopievsk.ruПрезидент России Владимир Путин помиловал Андрея Функа - экс-директора шахты «Ульяновская» в Кемеровской области.
17.08.2017 Prokopievsk.ru
В Мысках нашли пропавшего девятилетнего мальчика - A42.RuВ Мысках обнаружили пропавшего накануне девятилетнего Павла Гаврилова. Его доставили в больницу местные жители.
17.08.2017 A42.Ru
В ближайшие часы на Земле пройдёт пик сильнейшей магнитной бури - A42.RuВ ближайшие часы на Земле ожидается пик магнитной бури. Её мощность оценивается в четыре балла из девяти возможных.
17.08.2017 A42.Ru
Новокузнечанин убил медведя на пасеке из незаконного оружия - A42.RuЖитель Новокузнецкого района застрелил на пасеке медведя из незаконно хранившегося оружия.
17.08.2017 A42.Ru
Подросток в Кемерово спас младенца при пожаре - FlashSiberiaисточник: FlashSiberia Подросток спас младенца при пожаре в Рудничном районе в Кемерово, сообщил в четверг представитель кузбасского следственного управления СК России.
17.08.2017 FlashSiberia