Практически собран весь урожай, на грядках только капуста поздних сортов набирает вес и сладость, да на ягодниках ремонтантных сортов зреют отдельные плодики. А вот рябина, калина да барбарис только-только вошли в пору.
Большинство садоводов урожай этих культур не интересует, поскольку уже сделаны заготовки из более привлекательных ягод и фруктов. Но вряд ли резонно полностью оставлять его на кустах. Тем более барбарис, плоды которого содержат до 105 мг% витамина С, 3,9-7 проц. сахара, органические кислоты, в основном яблочную, лимонную и виннокаменную, соли калия и железа, а также алкалоид берберин, успокаивающе действует на нервную систему.
Варенье и желе, соки и сиропы из барбариса помимо приятного вкуса оказывают общеукрепляющее воздействие на организм человека, поэтому диетологи рекомендуют употреблять их детям и взрослым в период выздоровления после инфекционных болезней, перенесенных травм. Помимо этого консервированные продукты, блюда, прохладительные напитки с барбарисом стимулируют кислотообразующую и секреторную функции желудка, улучшают аппетит и усвоение потребляемой пищи.
Как же лучше их приготовить? Вот несколько советов:
— если добываете сок, плоды лучше толочь, но семена не разминать, поскольку они придают соку горечь;
— для ускорения процесса сушки ягоды подвяливают в духовке при открытой дверце, потом рассыпают тонким слоем на бумаге или ткани и держат на воздухе до готовности.
В сушеном виде барбарис применяют как приправу к мясным блюдам, пловам. Узбекская кухня, например, не мыслит плова без ароматической смеси, в которую входят (в равных долях) красный перец, ажгон, барбарис. Смесь этих пряностей добавляют в плов из расчета 1/2–2 чайные ложки на 500 г риса. В таджикской кухне барбарис также занимает почетное место в ряду специй и приправ и ценится не меньше, чем анис, шафран, кишмиш, чеснок, перец. А национальное блюдо грузинской кухни — купаты — без барбариса все равно что пельмени без мяса.
Наполнитель
для тарталеток
На 400 г плодов – 300 г сахара.
Барбарис перебрать, помыть, пересыпать в кастрюлю, которую поставить на водяную баню, и кипятить для полного размягчения плодов.
Добавить сахар, перемешать и перелить в таз для варенья, дать закипеть и на медленном огне варить 15 минут. Далее оставить, остудить и разлить по небольшим баночкам. Наполнитель для тарталеток хранить в холодильнике.
Вяление барбариса
Промытые и очищенные от плодоножек ягоды накалывают, пересыпают сахарным песком (из расчета 250 г сахара на 1 кг плодов) и выдерживают 18 часов при температуре 20 градусов. Образовавшийся сок сливают, а затем плоды снова пересыпают сахарным песком и снова выдерживают. Вторично сливают сок. Соки первого и второго слива смешивают и консервируют. Оставшуюся массу плодов заливают горячим сиропом (400 г
сахара и 350 г воды на 1 кг отделенных от сока плодов) и выдерживают при температуре 80 градусов два раза по 6 минут, при 65-70 град. — дважды по 25 мин. и затем при температуре 30 град. — 3-5 суток. Влажность барбариса выравнивают в течение 3-4 суток.
Последующие три-четыре дня процесс продолжают в приведенной ранее последовательности до выравнивания влажности ягод. В промежутках между этапами процесса ягоды прикрывают марлей, периодически встряхивают или ворошат. После окончания вяления ягоды ссыпают в стеклянные банки и закрывают крышками. Хранят в темном сухом месте при температуре не выше 18 град.
Вяленые ягоды могут заменить конфеты, Их употребляют с чаем, кофе, для чего их заливают кипятком и настаивают
1,5-2 часа.